Como pasteurizar ovos em casa

Como pasteurizar ovos em casa

Pasteurizar ovos pode parecer uma loucura, porém é uma técnica muito utilizada. A maior parte da indústria alimentícia  compra os ovos já pasteurizados e homogenizados (mistura da gema com a clara). Em alguns países os ovos são vendidos neste formato até mesmo ao consumidor final, em embalagem que lembram a do nosso leite longa vida (que também é pasteurizado), em versões com a gema, somente a clara ou ambas.

1- Use ovos frescos, Como regra geral, eles são relativamente mais seguros. Não use um ovo que tenha passado da validade e nunca use um que tenha qualquer rachadura na casca.

2- Os ovos da geladeira e deixe na bancada da cozinha de 15 a 20 minutos. Eles devem estar em temperatura ambiente antes de que você comece o procedimento.

3- Coloque os ovos numa panela pequena com água pela metade. Não coloque um por cima do outro.

Se necessário, adicione mais água. Ela deverá ultrapassar os ovos em cerca de 2,5 cm.

Coloque um termômetro na lateral da panela. A ponta dele precisa estar debaixo da água para que possa ler a temperatura do líquido durante o processo. Será preciso monitorá-la atentamente.

Um termômetro digital provavelmente é a melhor escolha, pois permite leituras mais precisas.

4- Aqueça a água lentamente. Ela precisa alcançar a temperatura de 60 °C.

Durante todo o processo, o ideal é que a temperatura da água não ultrapasse 61,1 °C para que a textura dos ovos não se altere.

No entanto, a temperatura pode chegar até 65 °C sem que hajam mudanças significativas na qualidade dos ovos crus. Se não estiver usando um termômetro, observe a água e espere a formação de bolhas do fundo da panela. Quando isso acontecer, a temperatura da água estará em cerca de 65 °C. É um pouco mais alta do que o ideal, mas vai funcionar.

5- Mantenha essa temperatura  cinco minutos, dependendo do tamanho dos ovos.

Como a temperatura da água não deve ficar além de 61 °C, monitore-a continuamente. Quando necessário, ajuste a temperatura do fogão.

Se a temperatura ultrapassar os 65 °C, tire a panela do fogo e deixe os ovos ficarem na água quente por três a cinco minutos.

6- Tire os ovos da água com uma escumadeira e enxágue em água corrente fria até que a casca chegue na temperatura ambiente.

Outra opção é colocar os ovos numa tigela de água com gelo. Essa alternativa deixa os ovos mais suscetíveis a bactérias, mas também funciona.

A água corrente diminui a temperatura dos ovos rapidamente, o que evita que cozinhem.

7- Armazene os ovos pasteurizados na geladeira por mais ou menos uma semana ou use imediatamente.